“落花时节又逢君”:艺术美食成为现实

一年一度的大董秋冬季品鉴会又如约而来,此次又会带给大家怎样的新意呢?且先来看大董先生为秋冬季新品的筹备而辛勤奔走的行程吧:

10月7日-15日,法国干邑之旅,考察马爹利干邑的全线生产流程,并和当地的米其林大厨交流;

11月1日-4日,日本京都之旅,与国内饮食专家造访几位日料大师,并撰写了“滋味涵养”和“松露饭”等心得文章;

11月11日-17日,意大利松露之旅,集结由徐小平、吕思清、张也、彭树挺等组成的文艺美食代表团,在有欧洲顶级白松露拍卖赛事之称的“第17届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会” 上,不仅一举拿下2016年世界排名第一的白松露,还荣获“阿尔巴白松露国际拍卖会形象大使”的称号。

近一个月“在路上”的寻味之旅成就了这一次大董秋冬宴的美食艺术,融贯中西的食材、烹调技艺带来非同凡响的飨宴。

活动现场

品鉴会“蕾点”一:美食走进美术馆

今年的秋冬季品鉴会将延续去年的主题“落花时节又逢君”。但在规模上和空间上作了调整。今年将会更加浓缩而极致,品鉴会的发布场活动人数控制在80位。其中20位是中国重量级的当代艺术家,另外60位则是观摩嘉宾。每位来宾真正享受到VIP的待遇。故此,在筹备中就已经被众人期待,称此场盛宴是“京城第一饭局”。

大董创意团队精心策划的目的是呈现一场“艺术之飨”,故此选择与今日美术馆合作。11月27日,将在今日美术馆最重要的展厅(1号馆2楼)展示“可以吃的艺术——美食走进美术馆”的展览和晚宴。现场不仅有关于大董菜品的摄影作品展,还会有20位艺术家实施“可以吃的艺术”,将呈献上来的美食一点一点吃完,直至其消失。也就是说,大董此次品鉴会将是在美术馆举办的一次行为艺术。

大董先生阐述此次活动时说:“应该让美食作为一种艺术,通过美术馆向公众传递这种观念。这次以策展的方式,邀请艺术家来品尝艺术美食。艺术家将会看到以艺术方式呈现的精美食材,然后一口口吃掉,任其消失,从而获得不一样的感官体验。让美食与艺术家、展览和行为结合起来。”

现场还将首次运用光影技术,营造不一样的美食体验和艺术氛围。艺术家和观摩嘉宾将在一种类似于VR的空间中,带来美食和艺术的延伸、现实和虚拟的体验。

同时,现场还将为包括大董在内的三位艺术家颁发“孙中山艺术成就奖”。大董是今年“纪念孙中山诞辰150年”特别设立的“孙中山艺术美食成就奖”的获得者。孙中山《建国方略》说:“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术;而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。”此奖表彰大董“推高了美食作为艺术的地位,将孙中山的论断变成现实”。

白松露双株

品鉴会“蕾点”二:大董恋上白松露

当北京遇上阿尔巴,大董恋上白松露。许多嘉宾记忆犹新,在去年秋冬季品鉴会上下起的“豪放”松露雨,引来了现场女士一片惊艳的尖叫。

今年,大董更是将自己变成了顶级白松露的代言人。2016年11月15日在意大利阿尔巴举办的“第17届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会”上,大董以人民币77.32万拍下排名第一的白松露:重达1179克的“白松露双株”。在拍卖会上,他同时获得“阿尔巴白松露国际拍卖会形象大使”的称号。

此次品鉴会,这颗世界最大的“白松露双株”将惊艳亮相。人们一直关注大董会不会在品鉴会上“吃掉”它,而大董的回答是:“必须的!”

白松露作为世界上最顶级的食材,近年来渐为中国美食人士普遍接受,并有为之疯狂之势。大董先后两次前往意大利阿尔巴地区,寻访世界最好的白松露素材,他不负众望,于去年和今年将排名第二和排名第一的绝佳食材收入囊中。

身为投资人和作家兼美食家的徐小平先生说:“大董是来自中国餐饮的领袖,今年,我们拿到了白松露的头筹,这是中国餐饮走向世界的一种标志、一个象征。这会赢得世界餐饮对中餐的尊重。”

而大董先生则低调地表示:“中国是和世界共同发展、共同进步的。我要把全世界最好的食材带回中国,和朋友们分享。”

就在品鉴会上,大董要和朋友们“分享”啦!

马爹利干邑白兰地拔丝苹果

品鉴会“蕾点”三:干邑之旅收获灵感

大董先生说:“从干邑到阿尔巴收获很大。香气的采集和灵感激发来自于这两个地方。”

位于法国西南的干邑之乡向来与美食有渊源,从鹅肝、鸭子、野味到秋季的菌菇和邻近地区的黑松露,甚至许多菜肴烹制都给予大董很多灵感。

大董介绍说:“干邑本身随着岁月沉淀的香气演化和微妙层次、当地的佳肴特有的芳香、时令的食材(黑松露)、一直到远行到意大利阿尔巴的白松露,这些独特、丰厚而多重的香气,成为大董秋冬季宴的线索。”

在菜品上,此次秋冬季品鉴会展现“大同”风格的融合美味意境菜,美食家认为“其维度再次突破”。其“创意呈现”主要体现在“东方/西方食材的灵活运用”和对“真味”的极致追求上。

品鉴会上可谓灵感迭现:意大利香脂醋的运用、松露和溏心鲍鱼的搭配、以及马爹利香特露庄园之旅对于马爹利干邑拔丝苹果这道传统鲁菜的创新呈现,都是大董在旅途中得到的启示和灵感。

这其中还有一个故事:大董在干邑地区米其林星级餐厅La Ribaudière 和主厨Thierry Verat 交流时,Thierry有一道菜是把松叶煮热后,将青口放在上面熏,这种传统家常做法,和菜单中的松果熏雪花牛肉做法异曲同工,深刻体现了中西方美食艺术的共通点。

松果煎熏雪花牛肉和香格里拉黄牛肝菌

此外,传统和创新、“珍稀”与“平常”之物味道的兼顾,也是此次品鉴会的亮点:传统秋季中平常食材(石榴、栗子)和难觅食材入馔,以更简约的摆盘和现代烹调技艺加以呈现,游刃有余地将最家常和最“珍稀”的食材(松露、鲍鱼)组合演绎。

大董体现的是“无物不珍”的哲学思想,他常说做的不好吃是对食材最大的不尊重。

糖炒栗子

品鉴会“蕾点”四:小品菜概念亮相

在此次品鉴会上,大董还将对其独创的“小品菜”进行概念发布。

“小品菜”是大董意境菜的一个创举。在每一道主菜、大菜后,跟一个小品菜,以调整宴会的节奏、氛围。使宴会从正式、庄穆趋向舒缓、和悦的间隙。并且以此调剂品尝者的口感,使之回到中和状态。让味觉在受到各种鲜美刺激之后,重新能够清爽、解腻、平和。

由于大董在“小品菜”上慧眼卓识的研发,使之成为一个蔚为大观的品类。使得“小品菜”具有与“招牌菜”、“特色菜”、“主菜”同等的审美价值和味觉价值。“小品菜”因此成为大董菜系中一个新的流派。

“小品菜”不仅开创性地活用了“小品文”的说法,更是将“小品文”的艺术精髓予以发挥,引进并创造性地运用到烹饪艺术中来。小品菜体现了小品文“短小、性灵、不拘不忌”的艺术特征。因此,小品菜也是对中国文人式生活方式的直接呈现、观照和抒发。由于小品菜在用料上多采用瓜蔬酱素,而深得清淡素食、健康饮食者的青睐,也由此在大董菜系中吹起了一股“小清新”之风。

“小品菜”菜系的确立,是大董在中国意境菜营造上的又一个划历史的事件,也是中国烹饪艺术面向世界的又一大贡献。其立意深处是对中国传统文化深刻的认同,通过“返观内视”的方式,将中国文人的生活方式予以现代性的转换和发露,以“新古典”的方式呈现在世界级的顶尖同行面前。

小品菜既可以在宴会中发挥调节气氛、控制节奏、转换口味、心理间歇等作用;也可以作为一大流派,让小品菜成为一个独立的发展品类,成为吃惯大餐者的必备补充和正餐选择。也是在中式素餐之后发展形成的一个新的健康审美派别。

大董先生总结小品菜有四个特点:小而美、性而灵、雅而淡、趣而味。

关于马爹利与大董意境菜

马爹利干邑一贯致力于推崇美食的品鉴和搭配,讲究食材、坚持真味,倡导经典菜式与创新,分享美食与美酒搭配带来的愉悦体验。一直以来,马爹利也与业内名厨合作,以马爹利干邑为灵感精心设计,演绎经典与创新呈现干邑与中式佳肴搭配的各种魅力。其中就包括大董创始人董振祥先生。

大董意境菜采四季时令之鲜,将色、香、味、形、滋、养、意有机的融合成美食艺术,呈现上将中国绘画艺术与古诗词之意境浓缩于盘盎之中,以表达菜品的意境,情景交融,虚实相生,从而实现味觉的至高境界。这一美食哲学与马爹利干邑所倡导的美食美酒品鉴搭配之道有着异曲同工之妙。2013年,董振祥先生根据马爹利干邑特有的口感,精选了一系列大董经典菜肴与其进行搭配,并推出专属菜单,荟萃招牌菜式,为消费者带来大董意境菜与马爹利干邑餐酒搭配的创新体验。

马爹利干邑自2015年首度助阵大董意境菜四季品鉴雅集,在春夏秋冬四季品鉴晚宴中以家族多款干邑精品,与当季时令菜式相配,为宾客带来深入的美食知味体验。2016年夏季宴品鉴菜单的华彩则来自精彩的甜品与马爹利蓝带的搭配,在香气与质感上都呈现多重而馥郁的味蕾享受。此次秋冬宴则在今日美术馆举行,向宾客们呈现一场了“艺术之飨”。首次运用的光影技术,营造出了不一样的美食体验和艺术氛围,宾客置身于类似VR的空间中,带来现实和虚拟的体验,美食、美酒和艺术的延伸。

马爹利蓝带干邑在晚宴现场熠熠生辉

品鉴记录

马爹利蓝带

色泽:深金铜色。

闻香:丰满、圆润、高雅,且精致细腻的花香。

口感:极其柔润,因长久的窖藏年份带来细致余韵,散发出浓郁的果香和木香,以优质的宝德区生命之水为主体,更赋予其精致香醇的特质。

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