赏樱之旅在味蕾 —“巴黎之花”香槟龙海寿司樱花宴

每逢3月至5月间,去往日本京都和大阪的赏樱之旅就会成为春季的热门之选,虽然向往已久,但是每每皆因琐事牵绊不能成行,传说中的“说走就走的旅行”远没有想象中那么容易。但是今年倒是不负春光,无需舟车远行,也体验到了京都樱花季的烂漫和时令最鲜美的食材,这得得益于身边有一众懂酒又懂美食的圈中好友。

龙海寿司一向以上乘食材和顶级香槟的搭配而闻名沪上,而日本茶道中的“一期一会”也是强调每一次相遇和搭配都是值得珍视的唯一。此次适逢龙海寿司推出了樱花宴,无独有偶,巴黎之花香槟有一款以樱花为主题的美丽时光2007年份限量版粉红香槟,如此“天作之合”怎能错过。正好,再甄选出巴黎之花的几款佳酿与菜肴相配,“巴黎之花”香槟樱花宴故此而来。

不过,此次春季宴的餐酒搭配也颇费了一番周折。通常事先的餐酒搭配,最理想的状态固然是厨师模拟一次“彩排”,把所需要搭配的酒一一试过;但在现实生活中,由于种种资源的限制,幕后的工作只能依据想象中的食物口感和酒的品鉴纪录来“盲配”,颇有些洞房才见新娘面的意味。期间各种吊着胃口的心情,也因为这个过程中的推敲-忐忑-揭晓-惊喜才有一波三折的乐趣。而你原本想象中的“绝配”可能因为酒的演化、温度和最后菜肴中的调味品被完全推翻,如果带有轻松、自嘲、好奇的心情,才不至于懊恼,反而享受席间与朋友的一番讨论和反复尝试。

此次巴黎之花和龙海寿司的宴席正是在这样的状况下发生的。开胃菜中的春漾五味包含了柚香生蚝、荧光乌贼腌、三杯醋海带、旬见菜花和 软煮章鱼,在日餐中以醋调味还带常见,这与香槟是完全不可能搭配的。本着保留厨师原汁原味创意的宗旨,不做删改。柚香生蚝胜在生蚝的清甜肥美在柚子皮的衬托下有了收敛,与巴黎之花美丽时光白中白2002年份香槟搭配,激活了酒中的矿物感;不过白中白酒体中馥郁甜美被忽略。在场的资深香槟爱好者嘉明、亦非和Derrike戏说,若时光倒流三载,这白中白初出茅庐时清新细致的矿物英气能邂逅生蚝的鲜滑:一个骨骼清奇,一个纯净娇柔,彼时才是佳偶。他们意外发现咸鲜的旬见菜花吊出酒中被浓郁甜美所重重包围的矿物咸味,相当出彩!

接下来的“旬之味”中鲷鱼蘸柚子醋、金枪鱼中脂、甜虾与巴黎之花2007限量版香槟盲配的结果倒是十分令人满意,几位香槟发烧友频频赞许。鲷鱼柚子醋汁巧牵红线,令鲷鱼与粉红酒相互交融,其鲜味引出了酒的矿物深度,而肉质延展了酒的宽广度;金枪鱼中脂的丰美更凸显出酒中红果味的甜美;整拆香箱籽蟹的蟹肉蘸上酱汁也吊出此酒中更多果味,而蟹籽的咸甜则带出酒中一丝幽雅的清苦。

龙海的招牌海胆卷神户牛是当晚的神秘搭配主角。这两者的软滑即化的丰美口感、鲜甜的回味和清雅酱汁的辅佐,完全是质感的冲击;而稍稍烟熏的处理又赋予菜肴沉静老到的气息。意想中的巴黎之花美丽时光2006年份香槟不负众望,醇厚感烘托出海胆的鲜甜与神户和牛刺身的入口即化;不过更惊喜的在于回温后的07年份限量版粉红香槟藉着和牛的细嫩更显清新活力!

所有的酒友面前的巴黎之花都不舍得喝完,因为更精彩的随机搭配发现押在最后。北海道海胆三文鱼籽精作盖饭中稻明寺糯米饭的香糯质感与“美丽时光”06年份香槟的丝般绸滑相得益彰,而这道菜中作为配料的芝麻与07限量版粉红相互提鲜,令人意外。搭配、揭晓、发现、分享成就了这次“巴黎之花”香槟和日本料理的开心享受。保留原味的日本料理不做任何配酒的妥协,以最纯正的口味展示季节料理的魅力。如同京都小径上走过的温婉和服女子,和巴黎之花的相遇互相激赏、或者遥遥相望,有完美的搭配也有擦肩而过的遗憾,这或许就是邂逅的真正意义所在。

嘉明”论酒:

巴黎之花特级干香槟

PERRIER-JOUET GRAND BRUT NV

花粉、新鲜出炉的糕点、西洋梨、柠檬与矿石香。

Meunier的淘气与甜美占满了前味与中段,抢了Pinot Noir的镜;但Chardonnay幽雅、洗练的气场可不是别人压得住的,她清新的尾韵令人如沐春风。

巴黎之花“美丽时光”2002年份限量版白中白香槟

PERRIER-JOUET BELLE EPOQUE BLANC DE BLANCS 2002

美丽时光白中白2002年份香槟三年前初面世时,矿物感清新、细致,力度持久,而果味则含蓄精妙。如今,她已然出落得魅力迷人!柑橘硬糖的脆甜香,和着槐花蜜、太妃糖与些许坚果香气;入口甜美,浓郁饱满而不失细腻,中段起矿物感通透爽朗、线性延伸,在尾韵带出一丝幽雅的清苦。真是魅力出众,格调超凡!

留些酒在杯中透气回温,许久之后再回顾,气泡已然散尽,而这款白中白香槟却再度华丽转身:扑鼻的白松露香!入口满是浓稠的太妃糖与花蜜,和着上佳Chardonnay陈年演化出的油润感 — 真是一款奢华的白葡萄酒!

巴黎之花“美丽时光”2007年份限量版粉红香槟

Perrier-Jouët Belle Époque Edition Première 2007

高达90%比例的Grand Cru Cramant Chardonnay与仅仅10%<的1er Cru Vertus Pinot Noir,萃取Pinot果皮色素和红色水果风味(而不是单宁)后,再放出自流汁进行发酵…… 所以不难想象这款粉红香槟的色泽会是多么清浅,而其红果风味会是多么微妙了。巴黎之花将这款07年份限量版粉红香槟定义为春季妙物的用心了:想要捕捉那春天般淡雅轻灵的红果芬芳,请趁早!

野草莓、红樱桃与柚子皮芬芳;口中风味以咸柠檬与柚子皮为主调,红樱桃的甜美淡雅作陪,野草莓的芬芳灵气飘逸;漂亮的酸度延展了酒的余韵,在口中萦绕不绝。07年份的清脆酸度加上这款粉红点到即止的淡雅红果风味更烘托出此酒的矿物咸味。对于这样一款轻灵通透的粉红香槟,个人以为在春风夕阳下纯饮,方能倾心感受其精致的浪漫!

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