当奶酪先生遇上酒小姐

世界上最早详细记载奶酪制作的文字,出现在约2000年前古罗马的农业文献中。随着罗马帝国的衰落,原有的许多奶酪秘方逐渐失传,只在一些寺院或远离尘嚣的乡村中,一部分生产方法被保留下来,逐渐流传至今,全世界有超过600多种奶酪,受牧草、土壤、腌制,乃至气候影响,呈现出万花筒般的质感和风味。

生产方法流传至今

在千年的时间洪流中,奶酪一族作为西方饮食的代表,与同样植根于西方文化的葡萄酒结下了不解之缘。在二十一世纪的今天,这段因缘界全球化之力更蔓延深入开来。在奶酪和葡萄酒的各种邂逅中,彼此的相互提升和赏味水平使得1+1不仅大于2,更有可能是3,4,5…… 下面让我们看看怎样的相遇才能让大家的味蕾俯首称臣。

1+1远大于2

物以类聚

首先回顾一下酒中影响味道的四种主要元素——单宁、酒精、酸度和糖分,看看它们和打算搭配的奶酪个性是否和得来:

口感:对口的葡萄酒和奶酪是怎样一种感觉呢?你可以体验一下一支圆润的白葡萄酒和丝滑的软奶酪;或者果味十足、单宁旖旎的红葡萄酒与一份风干的瑞士咸味奶酪。

红葡萄酒与风干的瑞士奶酪

重量:低脂肪的山羊奶酪,在口中是清爽的感觉,而脂肪含量较高的绵羊奶酪则多一分沉重和厚硕。在这里,酒精含量的高低犹如选择恰如其分的饰品,以此体现出主人风格的庄重和轻盈。

酸度:新鲜奶酪和年轻的葡萄酒往往酸度较高,就好像大家同为年轻人,它们二者更容易成为亲密的好朋友。而陈年奶酪和窖藏的葡萄酒因为变得更加含蓄和内敛,彼此关系更容易达到谐调。可以想象,一块新鲜的莫扎雷拉和80年代的巴罗洛是不会太令人快乐的。

所以说,和谐的味道来自相互承认而不是试图以自己的强势压倒对方。

和谐的味道来自相互承认

取长补短

上帝造物从来不是完美的,也许就是为了通过互补的相遇让世界变得更有趣。想想咸味焦糖和甜味可可的组合,单调的味道在组合后产生味觉上的升华,成为风靡于全球货架的各款拇指零食:

盐味重、具有特殊香气的蓝奶酪佩甜葡萄酒或冰葡萄酒,互补的味道让你食欲大开,是最经典的取长补短;气味刺鼻的隆巴第软奶酪(Taleggio)与德国雷司令(Riesling)或更清爽的特优卡比纳(Kabinett)则是野兽与美女的组合。

蓝奶酪与甜葡萄酒

乡土特色

一方水土养一方人,来自邻近产区的奶酪和酒之间自然体现出近水楼台先得鱼的先天优势:

产于意大利艾米利亚-罗马地区的帕尔玛干酪(Parmigiano Reggiano)已是大名鼎鼎了,与同乡的蓝布鲁斯科(Lambrusco)起泡葡萄酒搭配,才让你知道什么是画龙点睛。

产自山区的质朴西班牙羊奶酪(Queso de Serena),最搭配本地的雪利酒,雪利酒的坚果香和西班牙山地奶酪的坚果味犹如命中注定的邂逅。

坚果味的西班牙羊奶酪

在地球另一端的美洲大陆,有佛蒙特的特产Bonne Bouche,搭配这种酸甜的奶酪,品味来自加州年轻的长相思(Sauvignon Blanc),和当地红叶一样让人流连忘返 。

纹理复杂的多层奶酪

来自勃艮第地区,法国香气最浓的奶酪之一,橙色外皮的艾帕西丝 (Epoisses),与勃艮第红酒在颜色和味道上都是绝配。

勃艮第的艾帕西丝

恒久传承

薄荷和巧克力,土豆和迷迭香,番茄和罗勒,这些都是已成为经典的传统调味搭配。同样在某些不容有失的情况下,要考虑葡萄酒和奶酪搭配时,使用门当户对的选择最可靠,脱线的风险最小:同属口味清淡的山羊奶酪(Goat cheese)和霞多丽 ;同样口味较重的陈年切达干酪(Cheddar)和波特酒; 还有追求口感与嚼头的多层夹心奶酪(Ttriple Cremes)和气泡酒,气泡的冲击和复杂的纹理给口腔带来妙不可言的刺激。

陈年切达和波特酒

文:Richell @ 赏味美酒杂志
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