夏布利与汤水,华丽的二重奏

Chablis,我们以中文称之为夏布利。夏布利源于勃艮第最北边的产区,气候凉爽,接近葡萄种植的气候容忍界限。1.5亿年前的侏罗纪时代,该地区还是一片汪洋,所以现在培育葡萄的是厚重的石灰质土壤,富含海洋生物化石。夏布利葡萄本身属于霞多丽(Chardonnay)品种,但由于产区特殊土壤成分的滋润,酿造出的白葡萄酒具有丰富的矿物味道。尤其是来自特级葡萄园的夏布利白葡萄酒,遇到好年份时,熟成的速度相当缓慢,这种白葡萄酒罕有的陈年能力也是是它值得骄傲的品质。

与其他白葡萄酒相比,夏布利和这个单词在法语中的发音一样,[cha-bu-li],光滑柔顺,清爽干脆,没有丝毫的做作。好像一个淡泊的美丽女子,拥有含蓄的酸度和优雅的白果香气。拜它的朗朗上口所赐,中国人、日本人、美国人、毛利人,在听到这个词时都不会产生多余的的停顿和迟缓,加上长久以来,夏布利的酿造者们绝不会为了迎合市场而改变自己独立特行的口味,因此夏布利也频频出现于各种文学作品中,隐讳的衬托出角色的感情,信仰和态度,成为代言与众不同生活方式,以及隐忍不驯的个性符号。

“戴雷朋太阳镜,穿讲究的岛田顺子套装,着菲拉格慕高跟鞋,如果独自一人去酒吧,喝的是Gin & Tonic,佐酒的是一盘腰果;独自在家时,要喝着冰得恰到好处的Chablis酒,一面聆听音乐……”这便是村上春树作品《1Q84》中隐忍的女主角青豆。她生长在一个狂热信徒的家庭,每到周末就要和母亲一起去传教,在五年级和父母断绝了关系,从此开始了孤单的生活。不需要时髦,产自史前时代土壤的夏布利和主人公切断与组织、家庭的联系,力图维持独立个体的立场重叠在一起。

汤配酒大概是餐酒搭配里最令人头疼的一道课题,白葡萄酒任何一点橡木味或者是过多的酸度都可能破坏纤细清澈的汤水,另外,两者之间温度的差异更让搭配难上加难。夏布利白葡萄酒淡泊、深沉、与世无争的天性绝对是汤水的最佳拍档。夏布利里复杂深沉的白果香气可以释放汤水的鲜美,略带矿石质地的口感则能使汤水的余香环绕。就好像小提琴的高亢与大提琴的低沉互通有无,夏布利高雅的口感正可以被汤水所包容,使两者在餐酒中的搭配突出彼此的特点。一边是晶莹的酒色,以及细腻复杂的酒体,一边是淡雅鲜美的汤水,即将上演一出拭目以待的二重奏。

夏布利与汤水的姻缘

约瑟夫杜鲁安瓦当庄园夏布利干白葡萄酒


约瑟夫杜鲁安是勃艮第地区性价比最高的名庄之一,一个多世纪以来,所有酿酒用的葡萄均精选自独具特色和享有盛名的葡萄园。这款庄园级别的夏布利口感细腻怡人,有浓郁的白果香和淡雅的花香,另外还微带一些薄荷叶及柠檬草的香气,淡雅如夏。

经销商:咏葡Everwines

路易亚都世家富尔肖姆夏布利白葡萄酒一级酒园


路易亚都是整个勃艮第地区最大的生产商,这款酒的葡萄采摘自夏布利产区的一级酒园富尔肖姆(Fourchaume),从富尔肖姆出来的夏布利有着深邃的香气和复杂的口感。这款酒有着金黄的色泽,酒质清新,口感中带有油脂般的质感,酒体丰腴,回味悠长。

经销商:ASC精品酒业

让·马克宝螺酒庄有机夏布利干白葡萄酒


让•马克宝螺(Jean-Marc Brocard)是夏布利地区杰出的葡萄酒酿造商,拥有一系列品质上乘的特级庄园和一级庄园葡萄酒,其中有许多葡萄园都通过了有机验种植资格,这款有机夏布丽散发着干香的清香,风味清新纯净,细节处方显精妙工艺,余味悠长。

经销商:云门酒业

雅克红房子首席侍酒师Christophe AGRANAT的专家建议

Christophe Agranat来自法国巴黎,从20岁开始频繁出现在世界各地顶级米其林三星餐厅的团队中——从英国的Fat Duck,加利福尼亚的French Landry,到法国蒙彼利埃的Le Jardin des Sens,现任上海顶级法餐厅MaisonPourcel雅克红房子的首席侍酒师和餐厅经理。

“汤与葡萄酒的搭配向来是道难题,尤其当一个汤里有许多成分的时候。当一道汤只有一种成分,你可以选择一款红葡萄酒或白葡萄酒搭配,但对于大多数口感细微、汤体轻盈的中国汤羹来说,橡木味较轻、在口中略带厚重感的夏布利是绝佳的拍档。如同中国汤羹一样,夏布利有着极其优雅的口感,两者搭配在一起可以增加彼此的复杂度,提升彼此的滋味。”

Christophe Agranat建议搭配汤水的夏布利:

Chablis Premier Cru Cote de Lechet

J. Moreau &Fils Chablis Chardonnay

Chablis Fourchaume from Louis Latour

文:Jeuce @ 赏味美酒杂志
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